Ну что, братцы мясоеды. Свои пять копеек. Не люблю докторскую, не собираюсь спорить о воровстве, таблице подмен и прочего левака. Скажу только за то, что знаю. Вот уже 2 года я занимаюсь домашним сыровяленьем, и мяса и колбасы.
1) Нитрит натрия (она же нитритная соль, она же посолочная смесь) используется для борьбы с ботулизмом. И потому его клали ВЕЗДЕ и во все времена (да, да и в СССР). Цимес ситуации в том, что в цельновяленых продуктах его использование необязательно, так как эта гадость развивается только без воздуха и на срезах. А вот в колбасе для него - идеальные условия. Просто в СССР об этом не писали на упаковке.
2) Любой человек, который запекал мясо в духовке или варил суп, знает, что его нормлаьный вид - СЕРЫЙ. Все остальное - игра с химией (да да, и в СССР в том числе). Причем некоторый эффект фиксации цвета дает тот самый нитрит натрия.
3) При завялке колбасы (не могу сказать, что такой процесс идет в докторской, но все равно ее подсушивают) до сухого состояния проходит не менее 40 дней. Потеря массы при этом не менее 35-40%. Так что те, кто ловил за руку, складывая килограммы сырья - вы лоханулись.
4) Стоимость сырья и конечного изделия. Как легко догадаться усушка в 40% дает подорожание раза в 1,5 относительно подготовленного (без потрохов и прочего шлама) сырья, если вообще не считать трудозатраты и всякие кишки со специями. То есть априори 1 кило нормальной сухой колбасы не может стоит дешевле, чем 2-2,5 кило исходного чистого мяса. В России это не менее 1000 рублей за кило у производителя и 2000 за кило в магазине.
Была "ветчина к завтраку". Не знаю, какой там на нее был ГОСТ, но в народе она называлась "шестислойная" и расшифровывалась: ухо-горло-нос-сиська-писька-хвост. И вообще колбаса ГОСТов не читает. Так же, как российские президенты знать не хотят конституцию.
2.2а. При выработке вареных колбас, сарделек и мясных хлебов предприятиями Госагропрома СССР допускается применять:
...
стабилизатор белковый;
массу мясную говяжью, свиную и баранью, полученную при обработке кости в солевых растворах;
срезки, полученные от зачистки вареных копченостей.
...
2.6. Допускается при выработке вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов применять:
...
Допускается взамен говядины, свинины, баранины совместное использование стабилизатора белкового, массы мясной говяжьей или свиной, или бараньей, пищевой плазмы (сыворотки) крови, крахмала или муки пшеничной.
Результат на вкус - как туалетная бумага со специями и селитрой.
И все это ЕСЛИ не воровать!
А реально воровали очень много.
На Житомирском мясокомбинате периметр между рядами колючей проволоки охранялся огромными собаками. Но их "несуны" так закармливали что собаки спину поставляли что б несунам сил хватало через забор мешок перебросить.
Брат - составитель колбасного фарша на мясокомбинате. Умел составить фарш колбас вообще без мяса и сала. Совсем. И в колбасе будут даже кубики "сала" нарезанные из смеси белкового стабилизатора с растительным маслом.
В СССР даже в военной промышленности регулярно косяки случались вроде использование неброневой стали для раскройки корпусов БТР-60 или отсутствие закалки\перекалка листов брони для Т-34. Просто потому что план горит и руководство лишат годовой премии или посадят.
В пищевой промышлености воровали и "химичили" ежесекундно. И все было насрать. Рыночек не порешает! Все и так в очередях стоят.
Потому в пищевой промышлености и торговле соблюдение законов и гостов было скорее исключением чем правилом.
Такая колбаска - превосходная закуска к плодовоягодному вину Нижнегорского завода. На университетской трудповинности мы собирали там яблоки. Кондиция уходила сразу на холодильный склад, а падалицу собирали в ящики и оставляли под деревьями. Когда квартал был собран, мы проезжали на зиле-самосвале и вываливали содержимое этих разваливающихся ящиков просто в кузов. Некоторые ящики стояли уже неделю. Что сгнило, что мыши погрызли. Им тут и стол и дом. Буквально. Они уже жили там, в ящиках.
Потом зилок ехал к винному цеху и вываливал содержимое кузова в клоинообразную бетонированую канаву. В её же мощными струями шла вода. А внизу яблоки в водяной жиже подавал по подземной трубе огромный сияющий шнек. Там вода стекала через дыры в жёлобе и яблоки, как есть, шли в давилку.
Так вот, когда шнек уже забирал остатки с предыдущего самосвальчика, стенки канавы были серыми и шевелились. Мыши, тысячи мышей пытались уйти от неизбежного. Тщетно. Вода сбивали их со стенок и шнек трамбовал их в трубу с последними яблоками. Поинтересовались у работяги, как они мышей от яблок отделяют. Грит, никак. Так в давилку и идут. Наверно интересный букет у тамошних напитков был. Не рискнул попробовать и всех знакомых отговорил.