Когда вы заказываете в ресторане или покупаете в магазине японские суши или роллы с лососем, имейте в виду, что на самом деле перед вами — эффективная норвежская маркетинговая кампания. Именно норвежцы в середине 1980-х научили японцев применять свежий лосось для изготовления их традиционного блюда. По сути, это был один из самых успешных в истории примеров того, как государство совместно с индустрией создало новый пищевой стандарт в чужой кулинарной культуре.
А дело было так: в конце 1970-х – начале 1980-х гг. Норвегия резко нарастила промышленное разведение атлантического лосося на фермах в холодных водах Норвежского моря. В это время внутренний и европейский рынки начинали перенасыщаться и требовался платежеспособный внешний рынок с высокой культурой потребления рыбы.
И здесь Япония выглядела идеальной — там был крупнейший в мире рынок сырой рыбы, культ свежих морепродуктов и то, что называют "высокой маржинальностью", т.е. привлекательной прибылью для производителя. Проблема была только в том, что в Японии лосось считался непригодным для употребления в сыром виде — он ассоциировался с паразитами, поэтому его только солили, варили или жарили, а в суши использовали тунца, желтохвоста, морского леща.
Лосось, выращенный на норвежских фермах, отличался от своего дикого тихоокеанского собрата отсутствием паразитов — в первую очередь сельдяного червя Anisakis simplex. А Япония столкнулась с дефицитом и, соответственно, с удорожанием тунца, чье жирное мясо (ōtoro) шло для изготовления суши и сашими. Норвежский лосось, чистый и аппетитный на вид, тут просто напрашивался как дополнение к тунцу.
На основе всего вышеизложенного норвежцы и разработали маркетинговую стратегию, которая получила название Project Japan. В дело вошли Norges sjømatråd — Норвежский совет по экспорту рыбы, и Fiskeridepartementet —министерство рыболовства Норвегии. В 1985 году в Японию отправилась Delegation Listau — норвежская делегация во главе с министром рыболовства Туром Листау.
Норвежцы начали рассказывать японцам про свой лосось. И делали это последовательно, разумно. Они не предлагали изменить традиции, они говорили: ребята, мы решим ваши проблемы с дефицитом тунца. Работать начали не с масс-рынком, не с потребителем, а с суши-шефами в общепите. Для них проводили закрытые дегустации. Показывали как резать, с чем сочетать. В посольстве Норвегии в Токио устраивали приёмы с ужинами, где подавали суши с лососем и устраивали лекции о безопасности фермерского лосося.
Успех, конечно, пришел не сразу. Понадобилось около 10 лет упорной работы — убедить японцев, что их культура суши, которой более 500 лет, вполне сочетается с лососем, было совсем непросто. Первые партии поставок — это 2-3 тонны в год. В начале 00-х — более 45 000 тонн норвежского лосося. Сейчас примерно 84% японского рынка свежего лосося — норвежские.
Но самое главное — в конечном итоге Япония легитимизировала сырой лосось для всего мира. Когда японская кухня стала глобальной, лосось автоматически вошёл в канон суши — американские, европейские, российские суши-бары просто воспроизвели японскую модель и при этом почти везде использовался норвежский лосось.
Теперь суши с лососем считаются "классически японскими", хотя сам продукт — европейского происхождения и результат норвежского экспортного проекта.
Project Japan сегодня изучают как очень удачный пример гастрономической дипломатии и культурного инжиниринга без конфликта с традицией. А еще пример терпения и длинного горизонта планирования. Что очень характерно для норвежского менталитета.
Статистика голосований по странам
Статистика голосований пользователей
Чтобы оставить комментарии, необходимо авторизоваться. За оскорбления и спам - бан.
19 комментариев, показывать
сначала новые
сначала новыесначала старыесначала лучшиеновые - список
В суши-барах и магазинах продаются суши с тунцом и с лососем (естественно, норвежским). И с лососем существенно вкуснее. Так что, выходит, норвежцы хорошее дело сделали. Несмотря даже на то, что лосось этот из заморозки.
+1–
ответить
wasting the dawn ★• 21.01.26 21:15🇷🇺
В 2024 году весь рыболовный сезон норвежцам пришлось закрыть 33 свои реки. Это стало шоком для местных, экономически «завязанных» на рыбную ловлю, но было попыткой предотвратить страшное будущее — полную потерю популяции сёмги, которая опустилась ниже исторического минимума.
Правительство Норвегии взяло паузу, чтобы изменить правила игры в аквакультуре, которая приносила более $10 миллиардов внешнеторгового оборота. Новый законопроект будет представлен весной 2025 года и, видимо, внедрит в этой стране порядок, похожий на канадский.
Между тем, норвежская семга перестанет быть максимально приближенной к дикой природе, за что её так полюбили в России и в мире. Теперь это будут закрытые рыбные фермы, не допускающие объединения с дикой популяцией ценных лососевых рыб. Как это скажется на лидирующих позициях Норвегии по экспорту сёмги в мире пока неизвестно, но правительство обещает представить расчёты проекта, выгодного для всех участников национального рынка.
Источник: https://e-vesti.ru/ru/vyrashhivanie-semgi-unichtozhaet-dikuyu-populyacziyu-ryby-v-norvegii
+1–
ответить
PM• 21.01.26 19:12🇷🇺
История хороша, про быдло.
Но не далеко ли рыбку-то везти? Тухляк приедет.
+0–
ответить
Хренонимус ★➦PM• 21.01.26 20:01🇱🇻
Не приедет, знакомый регулярно лосося (и не только) в те края судами возит. Морозится и поплыли.
Из Норвегии, из Штатов (северная Атлантика).
+1–
ответить
Некто Леша ★★★★★➦Хренонимус• 22.01.26 00:00🇷🇺
Мороженая лососина - это извращение, вкус не тот. Достаточно вакуумной упаковки и хранения при температуре чуть выше нуля, за время плавания из Норвегии в Японию ничего лососине не сделается. Но если японцы до мороженой лососины докатились, это полная деградация вкуса. Вокруг их островов уйма свежей рыбы, вся фишка роллов в том, чтобы скатать их из сегодняшнего улова.
+0–
ответить
Хренонимус ★➦Некто Леша• 22.01.26 00:41🇱🇻
Леша, привет!
Х.з., вроде не жалуются. Насчет чуть выше нуля: с рыбой, которая живет в холодной воде, как я слышал - так не работает. Бактерии, которые в ней живут тоже приспособились нормально жить при температурах чуть выше нуля. Из Норвегии до Японии путь неблизкий, тем более, когда вокруг Африки идти надо. Там что-то порядка двух-трех недель, погрузка-разгрузка. Месяц набегал.
+1–
ответить
Некто Леша ★★★★★➦Хренонимус• 22.01.26 02:38🇷🇺
Бактерии при температуре чуть выше нуля не живут, а существуют. Спят в глубоком анабиозе, как и сами рыбы, метаболизм близок к нулю. А для активной жизнедеятельности и размножения остро нуждаются в кислороде, который в герметичной вакуумной упаковке напрочь отсутствует.
Мне лично в кайф слабосоленая лососина с Камчатки или Сахалина, она в вакуумной упаковке держится где-то полгода при хранении в обычном холодильнике. А для пути из Норвегию в Японию есть путь не только вокруг Африки, но еще и Суэц.
Но я не исключаю, что в японских мегаполисах развелось новое поколение с начисто отбитой органолептикой, которому что ролл из мороженой норвежской лососины, что фастфудовская размороженная аргентинская курочка с аппетитной корочкой - один хрен, главное перекусить быстро.
Пока экология еще более-менее жива, разумной идеей было бы посылать в глубокую заморозку, куда-нибудь в вечную мерзлоту, все продуктовые излишки, чтобы питать ими несчастное потомство в последующие столетия. Замороженное мясо мамонта до сих пор съедобно, спустя многие тысячелетия после его кончины. Но вкус слегка не тот.
+1–
ответить
Хренонимус ★➦Некто Леша• 22.01.26 09:41🇱🇻
Леша, ты не путай сухопутные и морские ;)
На глубине и возле полярного круга температура воды может как раз в районе нуля быть (причем с обоих сторон) и ничего - самые богатые воды. Это как раз и есть причина, по которой рыба в холодильнике портится сильно быстрее всего остального. То, что для сухопутных бактерий - "анабиоз и пиздец", для морских - "что-то прохладно стало, кто-то форточку открыл".
Ну и есть аэробное разложение и анаэробное. Так что просто охлажденную рыбу за неделю в пути до Японии съедят. А ведь ей еще и до точки отправки добраться нужно ;)
С Суэцким каналом тоже не всегда получается - там то кто-то поперек припаркуется, то какие-то Хуиты какой-то хуетой по судам постреливают, то Иран пристает, то страховка космическая.
Панама забита и очередь на проход может быть до месяца. Поэтому: "в маразылник!"
+1–
ответить
Некто Леша ★★★★★➦Хренонимус• 23.01.26 01:18🇷🇺
Я вообще ни разу не ихтиолог, но люблю лососину, красную икру и Японию. Вот факты:
1. Морская рыба, хоть и обретается в соленой воде, внутри каждой своей клетки совершенно пресная! Она является самоходной опреснительной установкой с фильтрацией соли клеточной мембраной на атомном уровне. Это ей необходимо для осмотического метаболизма.
2. Поэтому какая бы живучая микрогадость не обитала в этой рыбе, ее экосистема и механизм размножения настроены на почти пресноводную среду. Самый слабый посол, ничуть не мешающий нашему восприятию вкуса, для нее настоящий шок. Она то ли дохнет сразу, то ли впадает в анабиоз. А при попадании в желудок человека тут же переваривается начисто, как в химическом котле. Поэтому кушать надо не замороженного лосося и икру, с напрочь испорченным вкусом, а слабосоленые, которые отлично хранятся в вакуумной упаковке при температуре чуть выше нуля минимум полгода. Этого времени более чем достаточно, чтобы доставить продукт за полпланеты, что бы там ни происходило в Суэце или Панаме.
3. Как правило, пойманная рыба здорова. Если в ней и присутствуют паразиты, вредоносные для человека бактерии, то это всё удаляется при чистке рыбы от кишечника и чешуи, и вообще больная рыба отлично заметна по отливу чешуи, цвету и запаху. Нормальный японский рыбак, посвятивший этому занятию многие годы, различает всё это гораздо лучше нас и просто выбросит ее из сети так же легко, как мы выбрасываем из корзины червивый гриб.
4. Я спускался с неба на Японию и взлетал из нее три десятка раз в общей сложности, кресло выбирал всегда у иллюминатора. Ниигата, Токио, Осака - ВВП прямо на берегу, обычно насыпные на мелководье, взлет и посадка над морем. Горизонт обзора с самолета очень далекий. И насколько хватает глаза, сотни судов самых разных размеров, от катеров до крупных траулеров. На берегу - уйма рыбных базаров с пирсами, возле которых эти суда припаркованы со свежим уловом. Население живет как правило рядом с берегом, густо заселена вся кромка между горами и морем на протяжении тысяч трех километров вероятно, если считать извивы самого берега у всех островов. Народная традиция - скатывать роллы из сырой рыбы самого свежего улова и съедать немедленно. При этом развитая цивилизация существует там минимум две тысячи лет, а на уровне выйти на заре на лодке в море, забросить сеть, улов внимательно осмотреть и выпотрошить, нарвать свежей зелени из огорода и завернуть в него кусочки рыбьего мяса - может, и 10 тыс лет. Или 30 тыс, если отсиделись в ледниковый период на самых южных островах. Если бы морская рыба с живущей в ней вредной биотой была сколько-нибудь опасна и заразна, они бы давно вымерли! Напротив, это одна из самых долговечных и здоровых наций. И ролл из только что пойманной сырой рыбы в самом деле восхительно вкусен!
Но прочие страны так развернулись со своими рыболовецкими флотами и аквакультурными фабриками, что вместо этого великолепия японцу можно теперь впарить замороженного норвежского лосося, взращенного на комбикормах. Даже я, сухопутный русский варвар, не в состоянии выпить столько сакэ или проголодаться настолько, чтобы эдакие роллы мне показались вкусными.
+0–
ответить
Хренонимус ★➦Некто Леша• 23.01.26 08:20🇱🇻
Леша, я не буду отвечать по пунктам и переубеждать тебя в чем-то, считай как хочешь ;)
+0–
ответить
Некто Леша ★★★★★➦Хренонимус• 23.01.26 23:02🇷🇺
Да я и не диспутирую, просто было приятно вспомнить и поразмышлять на тему любимого хавчика:) Чуть к югу, во Вьете и Тае, сырая рыба только с аквакультур, а морскую подают насмерть прожаренную. Или в супчиках, варящихся минимум полчаса. Вероятно потому, что есть закон Ван Гофа, что скорость химической реакции при повышении температуры на 10 увеличивается в 2-4 раза. То есть всякие паразиты и микробы при температуре чуть выше нуля жрут и размножаются примерно в 8-64 раза медленней, чем при чуть выше +30. При попадании сырой северной рыбы в человеческий организм из холода они просто опомниться не успевают, как попадают в желудок и там перевариваются начисто. Главное тщательно мыть руки и вообще соблюдать идеальную чистоту на кухне, это японцы соблюдают. А при влажной жаре, когда всё гниет за несколько часов - только жарка и варка.
+0–
ответить
Норвежцы молодцы. Наши тоже когда в 19 веке с фрегатом "Паллада" в Японию отправились, медленно действовали. Понимали, что страна закрытая и консервативная, в нее с разбегу не получится.
+1–
ответить
Boyan➦Lena667• 21.01.26 18:00🇬🇧
А США вломились не то, что с разбегу - нахрапом, угрожая бомбардировкой. И открыли Японию для торговли.
+1–
ответить
