Тайна Мастера
(отрывок из повести «Морковь против Оливье». Продолжение, начало здесь: https://www.anekdot.ru/id/1162782/)
Грандиозных успех французского ресторана «Эрмитаж» был достигнут не только благодаря безукоризненному вкусу Мастера и его умению совместить русского едока с французскими продуктами, но и невероятным трудолюбием. Оливье был везде, он царил на кухне, даже после того, как из Парижа выписали шеф-повара Дюге, следил за всеми закупками, помнил каждого посетителя.
Всякий день был он в ресторане, не давая себе ни выходных, ни ночного отдыха. Мастер, надо сказать, был натурой артистической, человеком рампы. Бесконечно любезный в зале, умеющий с каждым гостем составить интересную тому беседу, Оливье, входя на кухню, метал громы и молнии.
― Уроды! Бездельники! ― начинал он с порога, ругая поваров за малейшую оплошность, а половых за нерасторопность. Доставалось даже парижской знаменитости, от чего знаменитость втайне прихлёбывал коньяк. Не гневался Мастер только на кухонную девчушку Пелагею, круглую сироту, которую приютила дальняя родственница, мывшая в «Эрмитаже» посуду. Пелагея росла на кухне, была сметливой и улыбчивой, что очень нравилось Оливье. Бывало, повара прятались от него, выставляя вперёд себя девочку, и Мастер смягчался. Возможно оттого, что своими детьми так и не обзавёлся. Никогда не был он женат и проживал тут же, над рестораном, в скромной квартире.
Немалые же доходы свои Оливье пускал на выкуп доли у купца Пегова, своего компаньона, да на закупку диковинных продуктов и самых дорогих вин. А ещё собирался открыть французский ресторан в столице и торговался с тамошними купцами за помещение.
На сорок пятом году жизни Мастер заболел.
― Сердечная слабость и крайнее измождение, ― с грустью заключил доктор Склифосовский, ― вам бы, друг мой, на воды, да на полгода, не меньше.
― Как же я всё оставлю? ― возразил Оливье, ― Ничего, полежу пару дней и окрепну.
Но время шло, а силы не возвращались. Всё чаще Мастер не мог себе позволить даже спуститься на первый этаж. Он вызывал к себе приказчиков с амбарными книгами, пытался вникать в счета, ругался по привычке, но всё тише и тише. Пелагея была при нём неотлучно. Иной раз Оливье обучал её кулинарии. С кухни приносили продукты, ученица старательно сравнивала вкусы и судила, что к чему подойдет. Вечерами Мастер рассказывал ей свою жизнь, а девочка делилась с ним своими тайнами.
В тот печальный день, 14 ноября 1883 года, Оливье слабым голосом говорил половому Ивану:
― Скажи Шарову, чтобы нотариуса ко мне вызвал, как его бишь… Герике. А потом принеси рябиновой, а к ней икорки зернистой, троечной, да чтоб как дробь была. И вот ещё… салата моего, из рябчиков, принеси чуток. А сверху пьемонтский трюфель пусть покрошат, будет тогда, как под чёрным покрывалом, что всю ночь мне снилось. Хотя и не спал толком. Быть может, последняя эта моя трапеза… А для Поли пусть блинчик выпекут, хочешь блинчик?
― Дядюшка, да вы помирать собрались? Матушка померла, а потом и батюшка. А теперь вы?
― Ты вот что, Поля, ты не бойся. И не плачь. Нужды тебе ни в чем не будет, я позабочусь. Чего стоишь, Ванька, ступай уже, бестолочь.
***
Из протокола допроса Иванова Ивана Михайлова, полового трактира «Эрмитаж», происхождением из крестьян села Кобыляево, Ярославской губернии:
«…как и было велено, я привёл господина нотариуса Герике. Как мы вошли, хозяин доедал салат из рябчиков. Как нас заметил, то сильно закашлял и стал кричать непонятное, как будто: «Э-ро! Э-ро!», а после затих. Я тут же за доктором побежал, да уж всё было напрасно. А в комнате при том был я, господин нотариус Герике и Пелагея, племянница Дарьи Александровой, да она по малолетству всё время ревела в углу и глупая, потому если что на меня скажет, то верить ей не надо».
***
После безвременной кончины Мастера дела в «Эрмитаже» пришли в расстройство. Продуты и посуду стали нещадно воровать, а шеф-повар Дюге запил, да не по-французски, а по-местному. В московских канавах стали находить его всё чаще, отчего в народе возникло выражение «напиться в дугу». Московский генерал-губернатор князь Долгоруков личным распоряжением отослал непутевого обратно в Париж, с припиской: «таковых нам без надобности, своих класть некуда».
Но вскоре московские купцы, что не мыслили уже себе жизни без любимого трактира, выкупили дело у родственников Оливье и создали товарищество по управлению. Во главе встал московский 2-й гильдии купец Поликарпов, заядлый любитель руанских уток, прочие были помельче: Мочалов, Дмитриев, да крещёный еврей Юдин. Просился к ним и купец Перешивкин (см. «Дело купца Трузе» ― прим.авт.), но получил отказ. «Эрмитаж» вновь ожил. Товарищи пристроили к трактиру стеклянную галерею и банный флигель в античном стиле, где посетителей поджидали дамы, тотчас готовые на все услуги. Подавали теперь на хрустале и серебре, но за рецептурой следили не особо и продукты брали, где ближе ― всё равно от посетителей отбоя не было. Потому и пошёл слух, что тайну знаменитого салата Мастер унёс с собой в могилу. Половые, когда их о том спрашивали, загадочно подмигивали. Но как можно было двадцать лет скрывать рецепт на кухне, где полсотни человек трудились с одиннадцати утра до четырёх ночи? Нет, секрет Оливье был проще по названию, но сложнее по исполнению. Ни в чём и никогда не допускал он отступлений. Единожды найдя лучшие ингредиенты и пропорции, строго требовал их соблюдения, ничего не упуская из виду.
Так для провансаля масло брали только чёрное, с фруктовым оттенком, что выжимают на двухсотлетней мельнице в сердце Прованса ― долине Бо. Горчицы приходили лишь от Мариуса Грея из Дижона, да чтобы каждая партия была сопровождена собственноручным письмом месье Мариуса. Острую добавку «Соя-кабуль» поставлял только лондонский дом «Crosse & Blackwell». Яйца же брались исключительно от чёрных минорок с птичьего двора помещицы Куртенер, где кур кормили отборным зерном. Подготовленную для салата нарезку Оливье осматривал лично, после чего командовал замешивать и первым снимал пробу. И так всякий божий день, пока жизнь не покинула его…
Что же касаемо девчушки Пелагеи, то её, в память о Мастере, Поликарпов отправил на воспитание в Санкт-Петербург, в приют принца Ольденбургского, уплатив взнос и выдав на дорогу корзинку еды.
(продолжение следует)